La Pâtisserie de Pauline
La Pâtisserie de Pauline
Les recettes que je vous propose ne m'appartiennent pas. Lorsqu'il s'agit de l'une de mes "créations", je vous le précise en fin de recette.
Bûche au chocolat, caramel et vanille :
Le biscuit au chocolat : 185g (environ) de poudre de cacao, 150g de sucre en poudre, 75g de beurre fondu, 4 gros oeufs entiers, 20g de farine, 2 petits oeufs, 30g de sucre en poudre.
Chauffez le four à 180°. Dans un saladier, mélangez le beurre fondu et le sucre, ajoutez les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre de cacao et la farine. Montez les blancs en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser (arrêtez-les avant qu'ils ne montent en neige). Mélangez délicatement les 2 appareils à la maryse. Étalez la préparation sur un flexipat en enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.
Le crémeux caramel vanille : 60g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 4 jaunes d’oeufs, 340g de crème fleurette 35%, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec les graines de vanille et parallèlement, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajoutez la crème chaude petit à petit pour le décuire, puis les jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre. Passez au chinois si nécessaire. Réservez au réfrigérateur.
Le praliné croustillant : 150g de crêpes gavottes écrasées, 75g de chocolat au lait à 40%.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez les gavottes et mélanger délicatement. Étalez sur un flexipat et laissez cristalliser au réfrigérateur.
La mousse vanillée au chocolat blanc et au caramel : 200g de chocolat blanc, 2 feuilles 1/2 de gélatine, 55g de sucre en poudre, 520g de crème fleurette à 35% (110 + 410), 75g de jaunes d’oeufs, les graines d’une gousse de vanille.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réalisez un caramel à sec avec les 55g de sucre semoule, et décuisez-le avec 110g de crème chaude. Ajoutez les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faites cuire comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine essorée. Parallèlement faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Laissez refroidir 1 à 2 minutes. Fouettez les 410g de crème pour obtenir une texture mousseuse et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat/caramel.
Pour le dressage, commencez par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche et bloquez au froid 30 minutes environ. Posez alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse. Coulez le crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis coulez le reste de la mousse chocolat/caramel. Terminez par le biscuit moelleux au chocolat que vous aurez découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquez au froid et conservez au congélateur. Vous sortirez la bûche 6 à 8 heures avant la dégustation.
Le pain d'épice : 320g de miel de fleurs, 1 oeuf, 110g de beurre, 130g de lait frais entier, 270g de farine, 9g de bicarbonate de soude, mélange 4 épices.
Préchauffez votre four à 165°.
Faites fondre le beurre et laissez le tiédir. Dans une casserole, chauffez le miel.
Tamisez ensemble la farine le bicarbonate et le mélange 4 épices (dosez selon votre goût).
Dans un saladier, faites mousser l’œuf avec le miel. Ajoutez le lait puis le beurre refroidi. Incorporez ensuite les poudres et lissez le mélange à l'aide d'une maryse pour qu’il soit homogène.
Versez l’appareil dans des petits moules à cupcake. Enfournez pendant 50 minutes environ à vérifier en cours de cuisson.