La Pâtisserie de Paulinen

 500 g de farine, 60 ml de lait, 12g de levure de bière*, 4 oeufs entiers et 3 jaunes d'oeufs, 160g de sucre + une cuillèere à café, 160g de beurre, 5g de sel, 40g d'oranges confites, 40g de cédrat confit*, le zeste d'un citron, 120g de raisins secs, 1 gousse de vanille.

 

Mettez les raisins secs à tremper dans un peu d’eau, pour les faire ramollir.

 

Dans un saladier, diluez 10 g de levure de bière et une cuillère à café de sucre dans 60 ml de lait tiède. Ajoutez 100 g farine et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier avec du film alimentaire et faites lever la pâte à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume ( compter environ 1h).

 

Une fois la pâte doublée de volume, ajoutez 2 œufs entiers, 2 g de levure de bière et 180 g de farine. Pétrissez le tout à la main, puis ajoutez 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou*. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante. Disposez cette pâte dans un saladier, couvrez-la avec du film et, à nouveau, faites-la lever à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit deux heures environ.

 

Enfin, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajoutez 100 g de sucre et 5 g de sel. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez 100 g de beurre mou (en deux fois), les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs bien égouttés et les graines d'une gousse de vanille.

Comme précédemment, faites lever la pâte à 30°C dans un saladier couvert avec du film jusqu’à ce qu’elle double de volume ( compter de nouveau 2h environ).

 

Beurrez alors un moule à panettone* (un cylindre de 18 cm de diamètre et au moins 10 cm de hauteur) et recouvrez-le de papier sulfurisé. Quand la pâte a doublé de volume, repétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné, donnez-lui une forme sphérique et disposez-la dans le moule, surface lisse vers le haut. Couvrez le tout et laissez lever une dernière fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2h minimum).

Lorsque la pâte a atteint le bord du moule, retirez le film et laissez-la s’aérer 10 à 15 minutes, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface.

 

Enfin, formez une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.

 

Préchauffez le four à 200°C. Posez une plaque sur la partie inférieure du four, sur laquelle vous aurez posé un petit bol d’eau. Enfournez le panettone et faites-le cuire 10 à15 minutes, puis baissez la température à 190°C. Au bout de 10 à 15 minutes, la surface du panettone risque de se colorer. Pour éviter qu’elle ne brûle, baissez alors le four à 180°C et poursuivez la cuisson. En tout, le panettone doit cuire environ 1 heure.

Une fois cuit, sortez-le du four, laissez-le refroidir et dégustez.