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Entremet  poire/chocolat :

 

L’insert poires  : 200g de pulpe de poires*, 50g de jaunes d’œufs, 75g d’œuf entier, 50g de sucre, 75g de beurre, 2g de gélatine*.

 

Le biscuit : 2 gros œufs, 60g de sucre, 30g de miel d’acacia, 50g de crème fraîche, 150g de farine, 1cc de levure chimique, 30g de beurre, 1gousse de vanille fendue grattée, 50g de perles craquantes.

 

La mousse : 100g de lait frais entier, 2g de gélatine, 200g de crème fleurette entière, 120g de chocolat à 64%* de cacao.

 

 

Ramollissez votre feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Au bain-marie, faites épaissir la pulpe de poire, les œufs et le sucre. Ajoutez ensuite la gélatine ramollie puis essorée.

Travaillez le beurre en pommade.

Quand le mélange atteind 35°C, incorporez au mixer plongeant le beurre pommade. Versez ensuite votre préparation dans un moule à manqué de 20cm et laissez prendre au congélateur.

 

Fouettez pendant 3 minutes les œufs, le sucre et le miel. Ajoutez la crème. Incorporez ensuite la farine et la levure tamisées et enfin le beurre tiède et les graines de vanille. Étalez sur une feuille de papier cuisson graissée votre préparation, parsemez de perles craquantes puis enfournez 10 minutes à 185°C.

A la sorite du four, détaillez une cercle de la taille de votre moule à manqué.

 

Ramollissez votre feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Montez la crème fleurette en chantilly.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, faites chauffer dans une petite casserole votre lait et mettez-y la feuille de gélatine ramollie et essorée. Emulsionnez en 3 fois le chocolat fondu avec le lait chaud. Quand le mélange est à 40°C, incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.

 

Pour le montage, coulez dans votre moule à manqué la mousse aux 3/4 de la hauteur, posez dessus en appuyant légèrement l'insert aux poires congelé, puis terminez par le cercle de biscuit. Congelez à nouveau.

Pour la dégustation, sortez votre entremet du congélateur et réservez-le 6 heures au réfrigérateur avant de le consommer. Décorez  éventuellement avec quelques perles craquantes et feuilles de menthe.

* J'ai remplacé de la pulpe de poire par un jus de poire car je n'en ai pas trouvé au magasin. Je vous conseille toutefois de le réaliser vous-même car mon entremet n'était finalement pas assez fort en poire et le chocolat prenait par ce fait le dessus. Par ailleurs, la recette initiale propose un mélange poire/gingembre. N'étant pas une grande fan de gingembre, j'ai fait le choix de ne pas en mettre.

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