La Pâtisserie de Pauline
La Pâtisserie de Pauline
Les recettes que je vous propose ne m'appartiennent pas. Lorsqu'il s'agit de l'une de mes "créations", je vous le précise en fin de recette.
La tarte à la vanille et sa pâte sucrée:
1 rouleau de pâte sucrée*
Le biscuit à la cuillère : 70g de blancs d’œufs, 45g de sucre semoule, 40g de jaunes d’œufs, 25g de farine, 25g de fécule.
Crème mascarpone à la vanille : 225g de crème anglaise à la vanille*, 150g de mascarpone.
Sirop d’imbibage à la vanille : 100g d’eau minérale, 1gousse 1/2 de vanille de Madagascar fendue et grattée, 2g d’extrait de vanille liquide sans alcool, 50g de sucre semoule, 5g de vieux rhum agricole brun.
Ganache à la vanille : 115g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 2g d’extrait de vanille naturel sans alcool, 0.5g de vanille en poudre, 125g de chocolat blanc si possible Ivoire de Valrhona
Le glaçage à la vanille : 50g de chocolat blanc, 15g de sucre semoule, 0.5g de pectine NH*, 30g d’eau minérale, 20g de crème liquide entière, 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée, 2g de poudre d’oxyde de titane*.
Le biscuit à la cuillère: Montez les blancs. Dès lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre progressivement. Quand ils sont au bec d’oiseau, incorporez rapidement les jaunes. Aujoutez ensuite délicatement à la maryse la fécule tamisée et la farine. Dressez sur un papier cuisson un disque de 13cm de diamètre. Enfournez environ 10 minutes à 200°C.
La crème mascarpone à la vanille: Dans un saladier, travaillez légèrement au fouet. Détendez-le progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laissez monter. Sur une feuille de papier cuisson, tracez à l'aide d'un compas un cercle de 17cm de diamètre. Retournez la feuille. Munissez-vous d'un moule à manqué de cette dimension puis pochez votre crème sur 1.5cm de hauteur. Bloquer au froid.
Le sirop d'imbibage à la vanille: Dans un saladier, mélangez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition puis laissez infusez 30 minutes. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille et le rhum. Réservez au réfrigérateur.
La ganache à la vanille: Chauffez aux environs de 50°C la crème avec la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser 30 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Passez la crème infusée au chinois puis faites-la de nouveau bouillir en ajoutant l’extrait et la poudre de vanille. Versez la préparation en 3 fois sur le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop à la vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement. Versez le reste de ganache et laissez cristalliser au réfrigérateur.
Le glacage à la vanille: Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition l’eau, la crème et la vanille. Retirez la gousse puis ajoutez le sucre. Faites à nouveau bouillir. Versez la préparation sur le chocolat et frictionnez à la maryse.
La finition : Sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, posez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°C. Lissez à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis centrez-le sur la ganache figée. A l’aide d’une passette à thé saupoudrez légèrement de poudre de cacao. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
La pâte sucrée* : 75g de beurre doux, 15g de poudre d’amande blanche, 50g de sucre glace, 1/2gousse de vanille en poudre, 30g d’œuf, 0.5g de fleur de sel, 125g de farine.
Dans un saladier, crémez à la spatule le sucre glace et le beurre pommade. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Rassemblez-la entre deux feuilles de papier cuisson puis étalez-la finement. Marquez un disque avec le cercle à pâtisserie de 17cm et avec le dos d’un couteau marquez également 2 bandes rectangulaires de 1.5cm de large pour les côtés du moule. Réservez au réfrigérateur 2 heures ou mieux 30 minutes au congélateur. Foncez le moule, égalisez les bords, piquez les fonds et les bords à la fourchette et enfournez à 190°C 12 minutes environ*. La tarte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez.
* N'hésitez pas à utiliser des billes de cuisson lorsque vous cuisez une pâte à blanc, cela évite à la pâte de gonfler au milieu.
La crème anglaise à la vanille* : 250g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée, 50g de jaunes d’œufs, 65g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Faites tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et laissez infuser la gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passez au chinois. Mélangez les jaunes et le sucre, portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et reportez sur le feu. Laissez cuire en remuant à 84°. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.