La Pâtisserie de Paulinen

 250 g de farine T55, 250 g de farine T45, 10 g de sel, 40 g de sucre, 3.5 cl soit 35 g de lait, 300 g d’œufs (soit 6 oeufs environ), 8,25g de levure de boulanger (soit un sacet et demi), 250g de beurre, 1 oeuf et une pincée de sel pour la dorure.

 

Dans un saladier, pétrissez quelques secondes avec vos mains  les farines, le sucre, le sel et la levure. Ajoutez ensuite le lait et 2/3 des œufs pour obtenir une pâte homogène, puis incorporez le reste des œufs. Pétrissez la préparation suffisamment longtemps de sorte à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer petit à petit le beurre froid en morceaux et pétrissez de nouveau, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Gardez-la suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmez au contact et laissez la pâte doubler de volume (pendant une bonne 1 heure environ).

 

Dégazez votre pâte, puis filmez-la de nouveau au contact et bloquez-la au froid 10 minutes.

 

Divisez le pâton en 8 portions égales. Aplatissez-les, repliez-les au 2/3 puis roulez-les en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.

 

 

Pour le tressage de la brioche :

 

Rassemblez le bout de chaque boudin vers le sommet, et laissez suffisamment d'espace entre chacun (vous obtenez une forme triangulaire).

Le boudin 8 passe en dessous du 7, le 7 passe en 1 par dessus, le 2 dessous du 3, et le 3 passe en 8.

Le boudin 1 passe en 4 par dessus, le 7 passe dessous le 6 puis va en 1, le 8 passe en 5, le 2 dessous le 3 puis va en 8 et ainsi de suite.

Répétez la ligne en rouge jusqu’à épuisement des longueurs de boudins.

 

Façonnez la tresse en nattant les 8 boudins puis laissez doubler de volume.

 

Préchauffez votre four à 220°C. Dorez votre brioche (mélange oeuf et sel) puis enfournez sur la plaque chaude contenue dans le four. Baissez immédiatement la température à 175°C et cuire 25 minutes, en terminant à 150° les 5 dernières minutes.