La Pâtisserie de Pauline
La Pâtisserie de Pauline
Les recettes que je vous propose ne m'appartiennent pas. Lorsqu'il s'agit de l'une de mes "créations", je vous le précise en fin de recette.
Pour le praliné coco : 100g d'eau (10cl), 50g de sucre, 65g de poudre de coco, 65 de pâte de noisette*, 65g de praliné noisettes* et 65g de chocolat au lait.
Pour la couverture : 250g de chocolat au lait et 75g d'amandes hachées.
Le praliné coco :
Faites bouillir l'eau et le sucre, puis mélangez à la nooix de coco en poudre. Torréfiez légèrement au four sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson à 150°C, jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée (15-20 minutes environ). Pesez 65g de noix de coco caramélisée puis laissez refroidir à température ambiante.
Faites fondre délicatement le chocolat haché au bain-marie à une température de 35°C.
Mélangez ensuite avec tous les ingrédients.
Dressez dans un moule de 4cm de diamètre en silicone, environ 40g par portion, et laissez durcir environ 30 minutes au réfrigérateur.
La couverture pour l'enrobage :
Torréfiez les amandes hachées au four à 150°C jusqu'à obtenir une légère coloration caramel. Laissez refroidir à température ambiante. Emincez finement le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Le chocolat doit atteindre une température de 29/30°C (si la température augmente, plongez la casserole dans un bain d'eau froide pour la faire redescendre). Ajoutez ensuite les amandes hachées et grillées.
Piquez chaque rocher avec un cure-dent et trempez-les dans le mélange chocolat-amandes. Déposez-les sur une feuille plastique et laissez cristalliser à température ambiante.
* La pâte de noisette maison :
40g de noisettes entières et 40g de sucre glace.
Passez les noisettes au four à 180°C pendant 10 minutes en surveillant. A la sortie du four, frottez-les dans un torchon propre et frottez-les les unes contre les autres, de sorte à retirer l'excédent de peau.
Mettez le sucre glace et les noisettes pelées dans un mixeur et mettez en marche entre 5 et 10 minutes, le temps d'obtenir une pâte très souple.
* Le praliné noisette maison :
125g de noisette entières, 82,5g de sucre, 22,5g d'eau et les graines d'une demie gousse de vanille.
Torréfier à coeur les noisettes pendant 10 minutes à 165°C. Mondez les noisettes, la peau va partir très facilement.
Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Cuisez-le jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 60,5°C. Ajoutez alors les noisettes hors du feu. Remuez jusqu'à ce que le mélange sable. Reportez le tout sur le feu, en remuant constament et soigneusement jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir à température ambiante. Cassez la masse froide en petits morceaux et broyez-la progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
