La Pâtisserie de Pauline
La Pâtisserie de Pauline
Les recettes que je vous propose ne m'appartiennent pas. Lorsqu'il s'agit de l'une de mes "créations", je vous le précise en fin de recette.
Le Paris-Brest :
125g d'eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80g de farine T45, 125g d'oeufs entiers.
Préchauffez le four à 180°.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Retirez la préparation du feu, remuez à l'aide d'un fouet afin de la refroidir, puis incorporez petit à petit les oeufs légèrement battus. Attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Pour le dressage, mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez vos choux sur une plaque beurrée et farinée. Déposez un craquelin* sur chacun de vos choux de sorte à avoir un chou bien rond et uniforme. Enfournez 3( à 40 minutes (selon la tailles des choux) à 180°C.
Petite astuce : Préparez votre craquelin avant la pâte à choux, "il réservera au frais" pendant que vous ferez votre préparation de pâte à choux.
* Le craquelin :
40g de beurre, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel.
Ajoutez ensuite le beurre travaillé en pommade et pétrissez quelques minutes afin d'obtenir une pâte homogène.
Étalez votre pâte sur 3/4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réservez au frais.
Découpez vos craquelins à la taille de vos choux puis enfournez.
La garniture :
Pour la crème pâtissière : 2(cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 50g de sucre, 20g de Maïzena.
Pour la mousseline : 60g de beurre, 80g de poudre de noisette, sucre glace.
La crème pâtissière : Portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jeunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Versez la moitié du lait chaud dans le mélange d'oeufs tout en remuant, puis transvasez le tout dans la casserole. Faites cuire 5 mintues sur feu moyen tout en remuant. Le mélange doit épaissir et faire des bouillons. Filmez au contact la préparation et conservez au frais 1/2 heure environ.
La mousseline : Dans un saladier, travaillez le beurre de sorte à ce qu'il ai la même consistance que la crème pâtissière. Fouettez intensément le beurre et la crème pâtissière jusqu'à l'obtention d'une émulsion. Réservez au frais. Lorsque la mousseline est bien froide, incorporez délicatement la poudre de noisette. Remettre au frais.
A l'aide d'une poche à douille, dressez la mousseline à la noisette en dessinant des vagues sur la moitié inférieure du chou. Posez le dessus du chou sur la crème. Saupoudrez de sucre glace. Conservez au frais avant de déguster.
