La Pâtisserie de Pauline
La Pâtisserie de Pauline
Les recettes que je vous propose ne m'appartiennent pas. Lorsqu'il s'agit de l'une de mes "créations", je vous le précise en fin de recette.
La tarte à la crème chiboust au citron, basilic et framboise :
La pâte sablée: 75g de beurre, 52,5g de sucre, 95g de farine, 1/2 cuillère à café de levure, 30g jaunes d'oeufs, 1/2 pincée de sel, 1 zeste de citron vert (facultatif)
A l'aide du robot pâtissier muni de la feuille, travaillez le beurre en pommade avec le sucre et le sel. Ajoutez la farine mélangée à la levure, puis le zeste de citron vert ainsi que les jaunes d’œufs.
Etalez ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placez au frais 30 minutes.
Coupez la pâte sablée en y enfonçant un cercle de 20 cm. Sans retirer les cercles, glissez la feuille sulfurisée sur une plaque de cuisson et enfournez les disques sablés à 200° pour 12 minutes. A la sortie du four, attendez le refroidissement complet avant de retirer les cercles.
La finition: Une fois la préparation prise au frais, disposez de façon harmonieuse quelques framboises (surgelées pour ma part) puis décorez de crème chantilly*, zeste de citron, citron confit, framboise, etc..
150g de lait, 100g de jus de citron, 3 oeufs entiers, 20g de maïzéna, 3 feuilles de gélatine, 20g + 150g de sucre, 1 zeste de citron et quelques feuilles de basilic ciselées
Faites chauffer le lait avec le jus de citron et le zeste. Faites blanchir les jaunes oeufs avec les 20g de sucre puis ajoutez la maïzéna. Versez le liquide bouillant sur l'appareil et faites épaissir sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau fraîche et essorée. Versez cette crème dans un saladier et mélangez régulièrement pour faire baisser la température le temps de préparer la meringue italienne.
Dans une casserole, préparez un sirop en portant à ébullition le sucre restant et 50ml d'eau.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme et versez doucement le sirop bouillant sur les blancs, sans cesser de battre. Battez jusqu'à ce que la meringue soit à peine tiède.
Incorporez ensuite la merigue italienne dans la crème refroidie : versez tour d'abord 1/3 assez vivement pour détendre la crème, puis le reste délicatement. ajoutez les bouts de basilic ciselés.
Versez la crème chiboust sur le sablé et égalisez la surface. Laissez prendre 1/2 journée au frais.
La crème chantilly: Battez de la crème fleurette entière avec une cuillère à café de mascarpone (pour la tenue) et un peu de sucre.
