La Pâtisserie de Paulinen

 

17g de gélatine en feuilles, 225g de sucre semoule, 100g + 70g de miel d'accacia, 75g d’eau, 100g de chocolat noir à 70% de préférence,  cacao en poudre non sucré pour la finition.

 

Ramollissez les feuilles de  gélatine dans un grand bol d’eau froide.

 

Préparez une plaque à pâtisserie : graissez la plaque d'une noisette de beurre puis recouvrez-la d’une feuille de papier cuisson. Graissez également le cadre en inox.

 

Dans une casserole, faites cuire l’eau, le sucre et les 70g de miel  à 110°C. Essorez les feuilles de gélatines puis passez-les 4/5 secondes au micro-ondes.

 

Dans un saladier, déposez les 100g de miel restants et tout en fouettant, versez lentement le sirop (mélange eau+sucre+miel) puis la gélatine fondue. A l'aide d'un batteur électrique, fouettez jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Faites fondre votre chocolat au bain marie et une fois l’appareil tiédi, incorporez-le à l'aide d'une maryse à la pâte à guimauve. Versez aussitôt le mélange dans le cadre en inox, puis couvrez-le avec un morceau de papier cuisson graissé.

 

 

Laissez prendre ou cristalliser une  nuit au congélateur.

 

Le lendemain, découpez votre guimauve en bande et/ou en de petits carrés, puis roulez-les dans le cacao en poudre. Conservez vos guimauves à l’abri de l’humidité.